29 mars 2013

TARTE AU CITRON MERINGUÉE




Ingrédients :

Pour 6 personnes environ
Pour la pâte à tarte sucrée :
- 200 g de farine type 55
- 120 g de beurre doux froid (sortir au dernier moment)
- 80 g de sucre glace
- 30 g de poudre d'amande
-1 œuf battu
- 1 pincée de sel

Réalisation de la pâte sablée

La veille ou quelques heures avant, préparez votre pâte sablée.
Mélangez dans un saladier (ou comme moi au robot avec la feuille, la farine, le sucre glace, la poudre d'amande et le sel .
Ajoutez le beurre bien froid en petit dés et sablez le mélange entre vos doigts ou sur vitesse 2 du robot jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé au mélange sec.
Ajoutez ensuite l’œuf battu en omelette et mélangez le moins possible, juste ce qu'il faut pour constituer une boule de pâte.
Filmez et réservez au frais dans la partie haute du réfrigérateur pendant que le lemon curd soit totalement froid.
Pendant ce temps, préparer votre lemon curd qui aura ainsi le temps de refroidir (comptez 2 h pour qu'il soit bien refroidi).


Pour le lemon curd sans beurre :

- 4 citrons jaunes non traités et pressés ( soit 125 ml environ)
- 1 beau zeste de citron émincé finement
- 3 œufs
- 140 g de sucre en poudre
- 1 cuil. à soupe rase de Maïzena

Préparation du lemon curd

dans un saladier ou le bol du robot avec le fouet, battez les œufs et le sucre en poudre jusqu'à obtenir un mélange mousseux.
Incorporez ensuite le jus de citrons et le zeste émincé, mélangez bien.
Incorporez la Maïzena en fouettant bien pour éviter les grumeaux.
Versez le tout dans une casserole et faites chauffer à feu moyen sans cesser de remuer au fouet jusqu'à épaississement et marques du fouet dans la crème.

Cuisson de la pâte sablée

Une fois le temps de repos de la pâte sablée écoulé, étalez-la au rouleau entre deux feuille de papier cuisson et sur une épaisseur de 0,5 cm sans fariner si possible puis foncez un cercle à tarte de 22 cm de diamètre posé sur une plaque du four recouverte de papier cuisson ou tapis de cuisson ou un moule à tarte classique mais à bords assez hauts si possible.
Entreposez-la 20 min au frais le temps de préchauffer votre four à 180°.
Sortez votre fond de tarte tapissez de papier cuisson et garnissez-le de poids (j'ai utiliser 1kg de riz 1er prix) afin que votre pâte ne lève pas à la cuisson.
Enfournez pour 25 min de cuisson à 180°. Votre pâte sablée doit être à peine dorée.
Laissez refroidir dans le moule hors du four pendant 30 min environ.

Pour la meringue Italienne :

- 80gr blancs d’œuf à température ambiante (sortis 2 h à l'avance) (ou 10gr de blancs d’œufs en poudre et 60gr d'eau a température ambiante).
- 200 g de sucre en poudre
- 1 pincée de sel
- 8cl d'eau

Pour la meringue italienne il faut monter des blancs en neige et les mélanger avec un sirop de sucre. Commencez donc à monter 80 grammes de blancs d’œufs (ou les blancs en poudre) pendant que vous faites chauffer l’eau et le sucre en poudre. Ne mélangez pas ce dernier, faites le juste monter à 110°C. Il ne vous reste plus qu’à le verser lentement sur les blanc qui sont encore en train d’être fouettés et à laisser votre robot tourner le temps que la meringue refroidisse un peu.
Enfin remplissez une poche à douille avec la douille de votre choix et décorez votre tarte avec cette belle meringue ou étalez-la à la spatule sur votre tarte.
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